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Aprendemos juntos

Carlos Casabona, Pediatra

Errores en la alimentación hay varios pero muchas veces no son inducidos por la misma familia, sino que es por falta de información. Los envases de los productos que están en el supermercado llevan etiquetas. Y, a veces, las frases que ponen llamativas: «Tiene vitaminas, esto te ayudará a crecer», y no están en productos que son realmente sanos. Exonero a las madres, que quieren que sus hijos se alimenten de una manera perfecta. Incluso, durante los dos primeros años de vida es un poquito obsesiva. Hay que mirar a partir de los cuatro o cinco años, en los que va a empezar una alimentación más social. El niño empieza a ir al colegio, ve lo que llevan los otros niños para almorzar o para merendar, y ahí se baja la guardia. Empiezan con los bollos, con los zumos... Los errores más frecuentes vienen inducidos por una publicidad agresiva y, a veces, en el límite de la legalidad. Otros errores que que cometemos, es por un exceso de indulgencia. Es decir, que pensamos que nuestros hijos no van a ser felices si no les doy esta tarde este croissant con las puntitas de chocolate que me está pidiendo cuando voy a comprar al súper.

Llevamos veinte años con bastantes errores, tanto inducidos, como producto de un entorno obesogénico, de hiperfagia, que sería de comer más de lo que necesitamos y, sobre todo, de comer mal. Estas consecuencias ya se están viendo adolescentes de dieciséis, dieciocho años, jóvenes de veinticinco. Ya hay obesidad y sobrepeso en jóvenes que tienen problemas de tensión arterial, problemas de azúcares, diabetes tipo dos, problemas, a veces, osteoarticulares, y se están dando, incluso, más problemas cardiovasculares en personas de treinta a cuarenta años que en otras épocas. Lo verdaderamente importante y triste es que, tanto la Organización Mundial de la Salud, como muchos expertos, ya nos están diciendo que podemos estar enfrente de la primera generación de niños que vivan menos que nosotros.

Todos remamos en la misma dirección, educar en el autoaprendizaje para saber tener elementos de criterio y poder escoger los alimentos saludables. Es bueno que los niños vayan con los padres y con las madres a comprar, mejor sería al mercado que no al supermercado, pero tampoco podemos vivir en un mundo idílico, sino que es muy útil… La industria alimentaria no es tan mala, ella lo que quiere es vender, pero quiere que sus clientes no se mueran. Por lo tanto, también hay que saber que nos va a facilitar la vida mediante, por ejemplo, ahora mismo, lechugas de estas que vienen varias en los envases, y nos puede ayudar, y se pueden elegir elementos saludables en un supermercado, también.

Hay un estudio que ha llegado a determinar que con tres comidas en familia que generan una comunicación, un ambiente tranquilo y de cariño y sin música ni pantallas. Han determinado que la autorregulación, también, de los niños a cualquier edad, provoca que haya menos problemas de peso y coman más saludablemente.

El azúcar, la sacarosa industrial, lo blanco desde luego no necesitamos. El cerebro no necesita azúcar, el cerebro necesita glucosa, y esta glucosa la podemos sacar de las frutas, de las verduras, de las patatas, que es almidón, que luego lo trocearemos. No es necesario el azúcar industrial, ¿de acuerdo? El azúcar ahora está presente sin que lo sepamos en el fuet, el jamón, en las salsas, en los cereales de desayuno, en los yogures, los yogures líquidos no existían, es el azúcar escondido.

El azúcar libre, como lo dice la OMS, se comporta, metabólicamente, de una manera no adecuada, no sana, como si te comes una naranja. ¿La explicación dónde está? En la fibra; si tú te comes una naranja, vas masticando, e incluso al masticar, ya vas liberando neuropéptidos intestinales que prepararán la digestión, y cuando ya te comas la naranja o la manzana o el plátano, que lleva fibra, vas a sentir saciedad. Y es lo que no sucede al tomar el zumo. Las bebidas azucaradas se han relacionado con el aumento y con el sobrepeso y con la obesidad, y es una relación clarísima. La OMS determina que lo aconsejable en cuanto a azúcar sería el cinco por ciento de las calorías totales, y que máximo serían unos veinticinco gramos, una lata de un refresco puede tener treinta, y un zumo de naranja de tres naranjas pues también puede tener lo mismo que un refresco.

Mitos en la alimentación tenemos para dar y vender. Hay un mito que sí que me gustaría que todos los que nos están viendo lo tuvieran muy claro, y es el comer de todo. Lo ves incluso escrito en libros serios o en webs que parecen serias. Tiene su origen en los años sesenta y lo que quería decir es que si tomas pescados, carnes, cereales, frutas y verduras, hay menos posibilidades de que te falte algún nutriente esencial porque comes de todos los grupos de alimentos. Pero, actualmente, cuando se dice comer de todo, entran los hiperprocesados, los croissants, los zumos, las galletas y los cereales azucarados. Hay que comer de todo lo que es sano. No de todo. Y en la pirámide, la punta está llena de caramelos, croissants, embutidos, y te pone: «Consumo esporádico». Cada uno lo puede interpretar como sea, pero en la pirámide te dice que es de la alimentación saludable. Es muy criticada esta pirámide actualmente. ¿Y qué preferimos ahora los sanitarios que estamos hablando de nutrición? El plato de Harvard.

El plato de Harvard está sustituyendo a la pirámide, porque comemos en platos, no comemos en pirámides. Y entonces te pone: fruta y verdura, la mitad del plato; cereales integrales, un cuarto del plato; y proteína saludable, el otro cuarto. Proteína saludable no es el embutido, aunque lleve. Proteína saludable son las legumbres, el tofu, los frutos secos, el huevo, el pescado y la carne blanca, mejor que la roja. Y lo que te dice el plato de Harvard es que hay que evitar las carnes procesadas. Y esto nos cuesta mucho aquí en nuestro país, porque tenemos una gran cultura del cerdo y de todos los productos derivados. Y muchas mamás siguen pensando que el jamón de york prácticamente casi es una medicina: «Qué suavecito. Está malo el niño, pues le doy jamón de york», no. No es venenoso, insisto, pero es carne procesada. En el plato de Harvard tenemos las proteínas saludables: huevos, pescado, carne blanca, legumbres; los cereales integrales: pan integral, lo hemos dicho antes, el arroz integral, y las pastas, si son integrales mejor también; y las frutas y verduras que no paramos de hablar de ellas. Este es el plato saludable de Harvard.

La formación y el aprendizaje son clave para la vida, para seguir avanzando, para sentirte bien, para sentirte cómodo, confortable en una sociedad que es exigente, que exige retos, y tú puedes ir tomando mucha más confianza si dedicas tiempo de tu vida al aprendizaje y al conocimiento. Por eso hemos dedicado tiempo. No solamente en mi caso, que he estado dedicado a la formación durante un tiempo, también hemos emprendido proyectos formativos. De hecho, hace ya cuatro años decidimos abrir un espacio complementario al restaurante, se llama La Masía. Es un lugar de creatividad, de investigación, pero también y, sobre todo, de formación. Allí dedicamos tiempo, recursos, medios, para formar a nuestro equipo. Al equipo estable, pero también al equipo que viene y se forma en periodos de cuatro meses con nosotros, que es algo muy habitual en los restaurantes, y que intentamos dedicarles tiempo y energía para que puedan, realmente, aprovechar ese tiempo que pasan con nosotros. Evidentemente, también, viajamos. Y cuando viajamos, en cada ciudad en la que nos instalamos, estábamos una semana cocinando, íbamos a escuelas de cocina, dábamos clases magistrales los tres hermanos, que esto es un lujo porque es difícil juntarnos a los tres en un aula. Y eran clases que yo creo que estaban muy bien, muy interesantes porque intentamos contar todo. O sea, contar en una lección cómo es el Celler de Can Roca y cómo lo hacemos nosotros allí. Es decir, compartimos conocimiento. Y, después, algunos de estos alumnos nos ayudaban a preparar las cenas. Es decir, que conocían más y mejor lo que hacíamos.

Hay muchas maneras en el actual currículum formativo, tal como está estructurado, de aprender a cocinar, de tener ese conocimiento ya no solamente sobre nutrición, que obviamente es muy importante, sino también sobre cómo transformar los productos, cómo cocinar que es muy sencillo y es muy divertido. Es una forma maravillosa de transmitir afecto a la gente que quieres en tu casa. Entonces, para nosotros es clave, es vital para el futuro, para que las familias sigan conectadas porque, además, hay escuelas que ya lo están haciendo por su cuenta. Si no les dan horas para la cocina, que sería lo suyo, cogen las de química y las convierten en una clase de cocina. Esta es la gran aportación, me pareció una idea fantástica porque, ciertamente, muchos procesos, muchas elaboraciones, se pueden contar desde una óptica química. De hecho, la cocina, tú lo sabes, son reacciones físicas y químicas que se pueden contar desde un libro de texto. Pero es obvio que hay que buscar el encaje porque yo creo que es clave.

La sociedad actual tiene interés por la gastronomía. Porque sabe que la gastronomía es mucho más, es salud, es economía, es ocio, es bienestar, es sostenibilidad, es ecología… Con lo cual, la cocina ya no es solo unos cocineros cocinando, tiene otra dimensión mucho más importante. Y los cocineros estamos ahí, somos los actores de ese nuevo mundo que, a veces, pienso sinceramente que estamos sobrevalorados porque hay gente en esta sociedad que hace cosas mucho más importantes que los cocineros. Pero bueno, entiendo que el papel que nosotros desarrollamos tiene que ver con ese interés de la sociedad por esa dimensión más amplia que tiene hoy en día la cocina, y que va a todos estos campos mucho más abiertos y todo conectados.

Aprendemos juntos

Un proyecto de educación para una vida mejor.

Biografía

Autor del libro ‘Tú eliges lo que comes’, conferenciante, pediatra y divulgador, Carlos Casabona es un especialista en pedagogía nutricional que pretende combatir las altas tasas de obesidad infantil con el arma de la educación.


Faqs

¿Cómo estamos en España con respecto a otros países en cuanto a alimentación?

La cosa está un poco mal. En los estudios que se han hecho sobre los alimentos de los cuales sacan la energía nuestra infancia, la clasificación no es muy bonita. Tenemos al pan, el primero; la bollería y galletas y pastelería, el segundo; el tercero, la carne, y, ¿sabes dónde están las frutas, las verduras y las hortalizas? En el 13º y 14º puesto. Las legumbres, en el 20º. El embutido, en el 5º. Es decir, que las fuentes de energía de dónde sacan nuestra infancia, y los adultos también, no son las más aconsejables. Quiero lanzar también un mensaje positivo, que algo está cambiando cuando ves en redes que ya no es friki el niño que lleva el bocadillo con el hummus o el que lleva una pera y no lleva los bollos o el zumo. Tenemos que invertir lo que pasaba hace unos años, que hablábamos de la dieta mediterránea. Qué buena es la dieta mediterránea, los países como España, Grecia, Malta, Italia, todo lo que es la cuenca mediterránea, qué bien comemos, y qué mal comen en el norte de Europa, con tanta grasa, con tanta carne y tanto lácteo. En el último congreso que hubo en Viena sobre obesidad, hubo un estudio, y así lo certificaba también uno de los investigadores de la OMS, que decía que las cifras en Dinamarca, en Noruega, en los países nórdicos, de obesidad infantil son mucho más bajas que en la cuenca mediterránea. ¿Qué hemos hecho mal? Pues se ha perdido la dieta mediterránea, en favor de productos más hiperprocesados, las frutas y verduras nos cuesta comerlas. Yo oigo, muchas veces: «Es que el niño no come fruta, no come verdura», y le pregunto a la familia: «¿Y vosotros coméis?», «No, es que a mí no me gusta», eso es básico. Debemos dar ejemplo. El ejemplo es la única manera que tenemos de educar. No sirve hablar, sirve actuar. Tienes que comértelo con naturalidad y de manera diaria. Volviendo al estudio, tenemos que la dieta mediterránea se ha trasladado al norte de Europa, y nosotros estamos comiendo mal. Pero el mensaje es esperanzador. Pienso que todos, desde profesores en los colegios, los educadores físicos, los sanitarios, los dietistas-nutricionistas, los psicólogos, vamos remando en favor de una infancia que, esperemos, viva más que nosotros. Hay países como Japón, que es uno de los países con menos incidencia de obesidad y sobrepeso infantil y también adulto, ya en el año 1954, tenían leyes en las que hacía que los dietistas-nutricionistas estaban apoyando en los colegios los menús y daban clases de nutrición a los niños.


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